Tout simplement parce que ceux qui veulent rester en stable n’ajoutent pas les dépôts testing/unstable à leur sources.list 
J’ai toujours trouvé le système d’APT très bien fait, c’est même ce qui m’a empêché de quitter Debian depuis que j’ai commencé à l’utiliser.
Pour installer des versions récentes de certains programmes sur une Debian stable, il vaut mieux passer par les backports, ou par la compilation lorsque le programme recherché ne se trouve pas dans les backports.
Un pinning stable > testing > unstable finit (presque) toujours un jour ou l’autre avec la quasi-totalité du système en unstable.
Et si “dégrader” une Debian d’unstable vers stable peut se faire, et selon un principe assez simple, cette procédure sera d’autant plus compliquée que le nombre de paquets présents sur le système sera important.
Il ne faut pas hésiter avant de lancer la “dégradation” à supprimer un maximum de paquets qu’on sait pouvoir réinstaller facilement par la suite (navigateur Web, lecteur multimédia, suite bureautique, etc.).