Ce n’est qu’une façon parmi d’autres d’utiliser ces protocoles. A mon boulot IPSec est utilisé en client-serveur temporaire pour le télétravail, et OpenVPN peut fonctionner en mode pair-à-pair permanent sans notion de client et de serveur.
Pour moi, la notion de site n’est pas vraiment pertinente du point de vue du VPN ; le VPN n’est qu’un tuyau, et ce qui se passe en amont et en aval ne le concerne pas. Le VPN crée un tunnel entre deux machines comme il y aurait un câble ethernet, et en fonction du rôle qu’on lui a affecté chacune des deux machines envoie dans le tunnel du trafic dont la source peut être elle-même ou une autre machine (de son réseau ou plus éloignée, peu importe) et dont la destination peut être la machine à l’autre bout du tunnel ou une autre machine (de son réseau ou plus éloignée, peu importe).